Qualidade de vida. Esse tem sido o desafio do século XXI, principalmente para quem vive na turbulência do dia a dia. Agenda cheia, pouco tempo para se alimentar corretamente e a lista de supermercado já é feita pensando em produtos que facilitem o cotidiano, seja da dona de casa ou de quem passa a maior parte do tempo em reuniões, viagens, compromissos profissionais. E, especialmente nesse ano, A CNBB encampou a campanha da Fraternidade 2012: “Que a saúde se difunda sobre a terra”.

Em contrapartida, diariamente a Vigilância Sanitária autua um estabelecimento ou armazém com alimentos estragados pelo mau acondicionamento dos produtos. Estudos revelam que existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos, seja pela má conservação e equilíbrio entre temperatura e tempo ou pelo preparo.

É o que diz a Dra. Licínia Campos: “A TEMPERATURA CERTA no transporte e armazenamento  da carne é um dos principais fatores para sua conservação”.

Para se ter uma ideia, somente a indústria de carnes teve um crescimento exponencial nos últimos 10 anos. Em 2001, um ano atípico em função de problemas como aftosa e da “vaca louca” (espongiforme), as saídas de carne bovina e de aves atingiram 368,3 mil toneladas e 1,25 milhão de toneladas, respectivamente. Um dado interessante é a exportação de carne suína que de 64 mil toneladas em 1997 passou para 625 mil toneladas em 2005 e caiu a 541 mil toneladas no ano passado além de enfrentar um embargo da Rússia, o maior importador individual. Mas a procura de novos importadores e a demanda do mercado interno, função de certa mobilidade e avanço econômico, compensaram parcialmente tais reduções.

Segundo dados da ANVISA, quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.  Mantendo a temperatura abaixo de 5ºC e acima de 60ºC, sua multiplicação é retardada ou mesmo evitada.

Então, como manter a qualidade dos alimentos – livre de microrganismos - e atender as necessidades atuais do consumidor, que também procura manter uma vida saudável e, consequentemente, busca produtos que não só o satisfaça, mas contenha tudo o que precisa para manter o seu bem-estar e longevidade? De 2003 para cá, a ABERC estima que aumentou o número de refeições coletivas (de 9,4 em 2010 para 10,5 em 2011), igualmente nas refeições convênio (tíquetes), saindo de 5,3 em 2010 para 6,0 em 2011.

Controlar e gerenciar a temperatura dos ambientes onde estão os alimentos, monitorando desde a produção no fabricante até chegar no ponto de venda é a solução: Gestão da Qualidade, da Segurança Alimentar e de Manutenção Preventiva dos equipamentos.

Hoje existe sistema on line onde softwares controlam e oferecem relatórios para que os técnicos possam acompanhar de forma preventiva os equipamentos de refrigeração, inclusive durante o transporte dos alimentos. Dessa forma, é possível reduzir perdas, consumo de energia, além de atender os padrões de temperatura da Anvisa.

Apenas na cidade de São Paulo, a CEAGESP – Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo, federalizada em 1997 registra grandes perdas de frutas e hortaliças, principalmente no verão, podendo atingir até 15%. Em 1986 foi comercializada 1 milhão de toneladas. Já em 2009, atingiu aproximadamente 10.000 toneladas diárias, representando perto de 70% das frutas e verduras do Estado. Note-se que são perdas em nível de atacado, onde não foram consideradas as que ocorrem no campo ou no varejo.

Assim as condições térmicas desde o resfriamento, congelamento, armazenamento, transporte e distribuição devem ser mantidas para que a qualidade fique dentro de certos padrões pré-estabelecidos. Isto significa que qualquer elo de cadeia só pode admitir o uso de uma determinada parte do potencial total de estocagem.