O grande desafio é o de transferir para os clientes o frescor, qualidade e higiene dos produtos na exposição. Os locais de exposição devem se transformar em pontos convidativos de compras.

Além de impulsionar o fluxo, também contribui com a frequência, pois o consumidor possui o hábito ir ao supermercado várias vezes para poder consumir produtos frescos e isso também impulsiona a venda de outros produtos.
O departamento de FLV possui o maior índice de perdas por departamento, segundo última pesquisa da ABRAS o índice apurado em 2015 foi de 6,80%, sendo que a média geral foi de 2,26%

Temos duas grandes causas geradoras de perdas em FLV:

1)    Excesso de Estoque causadas por uma estratégia de compra que não se realizou

2)    Manuseio inadequado em toda a cadeia de valor do varejo.

Origem das Perdas

Antes do produto chegar ao supermercado, as perdas podem ocorrer em 2 pontos da cadeia:

a) Produção/Colheita

b) Distribuição

a)    Produção/Colheita

A produção precisa atender as normas da Anvisa com relação a utilização de agrotóxicos e normas técnicas de plantio para maximizar o aproveitamento dos produtos. Nesse processo os critérios adotados na lavoura definirão a qualidade do produto, por esse motivo, muitos varejistas desenvolvem fornecedores através de financiamentos da produção e adoção de processos de qualidade total. Outro cuidado importante é quanto a colheita, deve-se respeitar as características individuais de cada produto na preparação das caixas quanto a quantidades e peso de forma que os produtos não se danifiquem.

b)    Distribuição

Fase bastante critica em razão da complexidade logística para distribuição nos canais de venda. Caminhões inadequados ou prazos muitos longos para o produto chegar ao seu destino final podem acelerar o processo de perecibilidade dos produtos. Recomenda-se que todo o transporte e acondicionamento nas etapas logísticas seja realizado a frio, garantindo assim maior sabor e frescor para os produtos

Perdas nos supermercados

No varejo, as perdas acontecem nos seguintes processos:

a)    Compras

Um dos processos mais importantes para a Prevenção de Perdas. Costumo dizer em minhas palestras que uma má compra pode ser a causadora de 70%  do total das perdas do FLV. O responsável pelo processo de compra deve ser um profissional capacitado com profundo conhecimento técnico.

Definição do MIX de produtos, processos adequados de compras, fornecimento, regras de bonificação e estratégia de preços são fundamentais para eficácia na gestão e consequentemente para a prevenção de perdas

Um cadastro adequado também contribui para a prevenção de perdas de forma significativa, pois o cadastramento da forma de estocagem, unidade de medida, critérios da embalagem, minimizam erros de manipulação e gestão da informação.

Pedidos de reposição devem levar em consideração o volume de vendas, expectativa de campanhas promocionais e demandas.

O pedido deve atender a estratégia das empresas. Muitas empresas possuem abastecimento diário, reduzindo assim as quebras em razão da perecibilidade natural dos produtos e vencimento. Outras possuem abastecimentos menos frequentes na semana, sendo necessária a estocagem dos produtos em câmaras frias.

Para tomada de decisão, o comprador necessita ter em suas mãos todas as informações como:

Estoque atual

Capacidade de armazenamento e exposição

Histórico de vendas

Ciclo de vida do produto

Data crítica do produto

A tomada de decisão com informações imprecisas pode gerar as seguintes perdas:

a)    Excesso de Estoque: Gera quebras pela não venda do produto, manuseio inadequado, vencimento e redução da margem.

b)    Falta de Estoque: Gera ruptura de gondola, redução das vendas e perda de clientes

Uma equação simples a ser considera a fim de evitar perdas no FLV seria:

Estoque atual (Exposto + armazenado) + quantidade a ser comprada = Vendas

Isto é, as vendas precisam direcionar o estoque a ser gerenciado. A falta de informação do estoque, gera a tomada de decisão com informações imprecisas, gerando perdas, seja por excesso ou falta de produtos

Geralmente, os supermercadistas realizam inventários rotativos mensais, quinzenais e até semanais no FLV. Um dimensionamento do estoque correto, torna o processo de compra mais assertivo, reduzindo as quebras operacionais

b)    Recebimento de Produtos

Etapa muito importante para identificar se o produto possui condições de ser vendido ou não ao seu cliente. Durante o recebimento devem ser observados os seguintes pontos de controle:

- Higiene

- Limpeza,

- Temperatura

- Organização

Geralmente, o FLV é conferido 100% no ato do recebimento dos supermercados, além de aspectos de qualidade quanto a cor, frescor, textura, odor e seu estado quanto a machucados e amassados, deve ser conferido quantitativamente através de pesagem dos produtos.

Deve-se observar a validade dos produtos para aqueles que o possuem verificando se o mesmo está respeitando o ciclo de vida do produto e avaliar se está em conformidade com o cadastro individual do produto.

Receber um produto em seu estado adiantado de madures, muitas vezes gera a quebra operacional do produto ainda no estoque.

c)    Armazenagem

O ideal é não ter estoque, pois o armazenamento e manuseio também influenciam na geração de perdas. Quanto maior for a frequência de pedidos e entregas, menor será o nível de estocagem e consequentemente, menor será a perda.

O FLV são produtos vivos e que necessitam de um ambiente de armazenamento adequado para manter sua qualidade de origem. Uma boa prática é manter o FLV em locais climatizados e evitar temperaturas elevadas pois contribuem para acelerar o processo de perecibilidade dos produtos.

Tanto no recebimento como na armazenagem, produtos com processo de maturação mais rápidos devem ser priorizados. Um profissional capacitado do supermercado deve ser responsável pela elaboração de processos e procedimentos que definam as particularidades de cada produto.

Alguns produtos amadurecem depois de serem colhidos, portanto, possuem um prazo de armazenamento maior podendo ser colhidos ainda não maduros como a banana, tomate, mamão, etc., outros, quando são colhidos, já estão maduros, sendo necessário maiores cuidados para evitar quebras operacionais como morango, abacaxi, etc.

Outro ponto importante no armazenamento é quanto ao processo de maturação e oxidação dos produtos, alguns são mais ou menos sensíveis que outros. Em geral, estoque de frutas é separado do estoque de verduras, pois o etileno liberado pelas frutas atinge de forma direta os vegetais, reduzindo sua vida útil.

Na armazenamento deve ser utilizado sistemas de organização de estoque como o PVPS (primeiro que vence e o primeiro que sai) para produtos que tenham vencimento e PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) para manter o estoque renovado e não envelhecido.

d)    Exposição

A apresentação do produto é um fator fundamental para a decisão do cliente em comprar. Organização dos produtos, distribuição por cores e exposição de volumes estimulam o consumo, consequentemente, reduzem as perdas.

Priorizar a beleza na exposição, diminuindo as quantidades e aumentando a frequência de reposições, são estratégias comerciais para seduzir o cliente a comprar, também reduzem perdas, embora quando não bem executadas podem gerar ruptura.

O estilo tradicional de expor o produto com grandes volumes, arremessar os produtos sobre os outros e empilhar grandes quantidades, diminuem a necessidade de reposições constantes, porém, contribuem para o aumento das perdas.

e)    Bateria de Caixa

Em diversos estudos que realizei ao longo de minha carreira, pude comprovar que 70% das perdas internas acontecem na operação de caixa, tendo como causas falta de treinamento e capacitação dos colaboradores, desonestidade do operador de caixa e por falha na execução dos processos.

Uma falha recorrente é a digitação de códigos errados no caixa em razão da similaridade de produtos. É muito comum (infelizmente) o operador de caixa perguntar ao cliente que tipo de produto é (por falta de capacitação), se banana nanica ou prata por exemplo.

Treinamentos, reciclagens e cadernos de especificação dos produtos, reduzem as falhas administrativas por digitação de códigos errados ou falta de atenção na digitação das quantidades.

Outro ponto de atenção se refere a desistência de compras dos clientes, principalmente se produto perecível com necessidade de armazenamento especifico em balcão refrigerado, sendo necessário sua retirada o mais rápido possível e colocação no móvel adequado

No caso de dolo (ação desonesta), pode ocorrer o subscaneamento (falta de registro de produtos) ou digitação de forma intencional de código diferente (geralmente de menor preço).

A adoção de uma solução tecnológica de monitoramento da operação de frente de caixa por câmeras e software, permitem o acompanhamento das operações de frente de caixa para a prevenção de possíveis falhas operacionais e condutas desonestas

Tendências no Setor

Nos EUA já é comum a prática de comercializar diversos produtos de FLV já embalados pelo produtor gerando melhor conservação dos itens pois evita o manuseio do produto pelo varejista e pelo consumidor.

No Brasil essa prática vem sendo estudada e implementada de forma conservadora, produtos dentro de embalagens com Atmosfera Modificada, conhecidos como ATM podem triplicar a vida útil do produto em razão da combinação de gases e retirada de oxigênio, porém essa prática depende de uma análise mais profunda dos impactos na cadeia, avaliação de custos e legislações vigentes

Com relação a destinação dos produtos que ainda estão em boas condições de consumo, mas que em razão de seu estado, não podem mais ser comercializados nas lojas, uma alternativa seria a customização e processamento interno com a exposição através de embalagens respeitando a legislação vigente.

Muitas empresas também destinam esses produtos para utilização no refeitório interno, gerando um reaproveitamento desses produtos e/ou parcerias com projetos sociais através de iniciativas público privadas.

No próximo artigo abordarei o tema Perda Natural dos produtos de FLV e sua similaridade com o Açougue referente ao cálculo de rendimento para uma melhor Gestão de Estoques